La escarola es una legumbre parecida a la lechuga pero tiene más sabor. Hay dos variedades, la más común es de hojas anchas y lisas, mientras que la otra tiene las hojas rizadas. Ambas tienen hojas que crecen desde el centro hacia afuera, se componen de una serie de hojas que se solapan entre sí muy ajustadas.
Como se debe escoger la escarola
Por lo general sólo las hojas con un tono amarillo o verde pálido que se ubican en el centro se en ensaladas. A veces pueden ser difíciles de encontrar en un supermercado normal. Son crujientes y ligeramente amargas, hacen una buena adición con preparaciones de textura cremosa y salsas. Se puede aderezar con una vinagreta ligeramente dulce, a base de nueces.
Al momento de escoger se debe prestar atención a evitar aquellas que tengan manchas y decoloraciones, que se sientan pesadas por su tamaño y que tengan hojas densamente empacadas.
Es importante detectar signos de marchitamiento en el borde de las hojas. A menudo, las capas más exteriores pueden mostrar un toque de dorado, pero las capas interiores estarán bien. Retire hojas exteriores ligeramente para comprobar esto. Mantenido la escarola en una bolsa de vegetales de plástico en el cajón de la nevera puede durar una semana.
Como se debe cortar las escarolas
No se debe separar las hojas o cortarlas hasta justo antes de servir. Pelar cada hoja de la escarola con las manos y retire las hojas marchitas o marrones. Deje de cortar cuando llegue a las hojas más pequeñas del centro y el núcleo de donde nacen, éste por lo general se desecha, aunque algunas personas utilizan los corazones de escarola para comer crudos en ensaladas verdes.
Antes de comenzar a cortar por razones de higiene y lo más importante salud se necesitará ser lavar a fondo cada hoja y parte de la escarola. Enjuagar con abundante agua, inclusive se puede usar vinagre en pocas cantidades ya que puede impregnar con su olor y sabor el cual es muy fuerte.
Se puede cortar las hojas en cualquier dirección para formar la base de una ensalada. Coloque las hojas lavadas y secas en su tabla de cortar, apilándolas una encima de la otra de manera ordenada.
Usando su cuchillo afilado corte en el centro para empezar. Existen en el mercado cuchillos espaciales hechos a base de plásticos y otros materiales que ayudan a evitar la oxidación de la hoja, sin embargo no es necesario ya que siempre se debe realizar este proceso justo antes de servir la escarola.
Ahora corte transversalmente, midiendo pedazos del tamaño de una porción que pueda ser tomada fácilmente con el tenedor. Continúe cortando de manera que el cuchillo tenga un movimiento constante que parte desde adelante hacia atrás, comenzando desde la punta del cuchillo. Esta manera de cortar es más cómoda para la mano y rápido.
Para agregar textura a las ensaladas se puede cortar las hojas rasgándolas en el tamaño que se desee. Es importante lavarse las manos y secar bien las manos, ya que no debe quedar residuos de humedad en las hojas.
