La Paella

Todo sobre la paella

La Paella

La Paella, en la cocina, las recetas y los métodos de preparación tradicionales suelen «perderse» con el paso del tiempo y la reapropiación de la gente.

Si te pidieran que asociaras España con uno de sus platos típicos, estoy (bastante) seguro de que todos pensaríamos en lo mismo.

Siendo Valencia la capital mundial de la paella, hay muchas recetas: con marisco, mixta, con verduras. Pero en todos los casos, el ingrediente esencial es el arroz, y si es posible para hacer una verdadera paella valenciana, el arroz de la Albufera (la Camarga valenciana). Este arroz bomba o valenciano es especialmente apreciado, ya que no sólo se pega menos al cocerlo, sino que tiene una gran resistencia a la expansión.

Por último, toda buena paella que se precie debe cocinarse a fuego de leña, en un paellero (el equivalente a una barbacoa). Al menos si eres un purista, porque en la práctica mucha gente utiliza una cocina de gas. Por supuesto, el sabor y la textura no serán comparables a los de un fuego de leña cuidado con esmero.

Desde el 9 de noviembre de 2021 y la publicación de un decreto por parte de la Generalitat Valenciana, la Paella Valenciana tiene la consideración de bien de interés cultural inmaterial.

En la cocina, las recetas y los métodos de preparación tradicionales suelen «perderse» con el paso del tiempo y la reapropiación de la gente.

Si te pidieran que asociaras España con uno de sus platos típicos, estoy (bastante) seguro de que todos pensaríamos en lo mismo.

Entonces, ¿las paella son todas iguales?

Pero antes de hablar de los diferentes tipos de paellas en España, es hora de echar un vistazo a la paella.

Y no… la auténtica paella no incluye chorizo ni guisantes como la que se puede comprar en la sección de congelados de los supermercados franceses.

Paella: ¿qué significa exactamente?

La paella, como todos sabéis, es un plato tradicional elaborado con arroz redondo.

Pero lo que quizá no sepas es que la palabra paella no procede del idioma nacional español (castellano). Es una palabra del dialecto valenciano, la lengua regional de la comunidad autónoma de Valencia.

En valenciano, paella (derivado de patella) significa sartén. Este nombre hace referencia al plato específico que se utiliza para cocinarla, que se llama paellera o sartén. Hay varias tallas como puedes ver en la foto de abajo, desde la XXL hasta la XS.

En castellano, la palabra paella hace referencia a la receta utilizada, designándose el plato de paella con la palabra paellera.

Entonces, ¿la paella es realmente española?

La paella, por tanto, es valenciana antes que española (devolvamos a Valencia lo que es de Valencia).

Era un plato muy típico y popular en esta región, donde se cocina con arroz redondo valenciano.

La provincia de Valencia se encuentra en el sureste de España, marcada en rojo en el siguiente mapa.

¿Cuál es el otro nombre de la paella?

Como veremos más adelante, existen muchas variaciones o variedades de paella según las comunidades autónomas y los lugares en los que se encuentren.

Sin embargo, la verdadera paella o «arroz a la valenciana» es la típica paella original a la que se hace referencia.

¿Cuándo apareció la paella?

Pues bien, parece que este emblema de la gastronomía española apareció por primera vez en el siglo XVIII en la comarca de l’Horta de la Comunidad Autónoma de Valencia.

Paella: el plato de los campesinos

Los que trabajan la tierra: los campesinos.

En otras palabras, la paella es el plato de los pobres.

Los campesinos utilizaban el arroz redondo de la Albufera para alimentarse y decidieron añadirle toda una serie de ingredientes.

Este arroz de la región valenciana es actualmente D.O.C. (Denominación de Origen), Arroz Albufera Riz de Valencia.

¿Cómo se convirtió la paella en el plato nacional de España?

Pues bien, fue con fines turísticos, tras la Guerra Civil española (que duró de 1936 a 1939), cuando se designó la paella como plato nacional.

Fue nada menos que Francisco Franco («Franco») quien decidió optar por la paella.

¿Por qué lo hizo?

Porque sus ingredientes eran accesibles y baratos, y se podía preparar de mil y una maneras.

Pero, sobre todo, porque los colores del plato recordaban a la bandera española:

  • amarillo con el arroz al azafrán
  • rojo con los pimientos y los tomates

En la receta original de la paella valenciana sólo hay 10 ingredientes principales

Aquí tienes una lista de los 10 ingredientes clásicos básicos que se suelen utilizar para cocinar una buena paella valenciana o arroz a la valenciana:

  • pollo
  • conejo
  • judías verdes
  • tomate (tomate rallado)
  • arroz
  • aceite de oliva
  • agua
  • azafrán
  • sal

Lista adicional de ingredientes para una verdadera paella

¿10 ingredientes? ¡¿Eso es todo?!

No, no hay que preocuparse.

Los valencianos también permiten el uso de algunos ingredientes adicionales si se quiere utilizar el nombre de paella valenciana:

  • ajo
  • alcachofas
  • pato
  • caracoles
  • romero
  • pimentón (o pimentón)

Para cocinar la paella no se utiliza cualquier tipo de arroz

El arroz utilizado para la paella es específico porque debe:

  • absorber el agua
  • no se rompe durante la cocción

Por este motivo, se utiliza principalmente arroz de tamaño medio (o arroz mediano).

También hay otros arroces de la D.O.C. como el de Calasparra o el arroz bomba (de la Comunidad Autónoma de Murcia) que se pueden utilizar para cocinar la paella.

Las otras variedades preferidas con el arroz bomba son la bahía y la senia.

Carne utilizada para la paella valenciana

En cuanto a la receta de la paella tradicional, habrá observado que el pollo, el conejo (y muy raramente el pato) son las únicas carnes que se utilizaban.

¿Por qué?

Como ya hemos visto, la paella era el plato de los campesinos valencianos.

Y en Valencia había muy poco ganado. Por ello, la paella se preparaba con aves de corral o carne de granja, que se podía conseguir fácilmente y en abundancia.

La receta de la Paella

Si tienes los ingredientes, un fuego de leña, la paella y un poco de tiempo libre, puedes empezar. ¡Vamos!

Para 10 personas (sí, este es un plato generoso para compartir con la familia y los amigos) necesitarás:

  • 1200g de pollo (si no encuentras un pollo de 1200g, puedes conseguir un pollo de 1,2kg)
  • 800g de conejo
  • 600 g de judías verdes planas
  • 400 g de judías blancas
  • 240g de tomates
  • 40 ramitas de azafrán
  • 1kg de arroz redondo
  • Un vaso de aceite de oliva
  • 2,5l de agua
  • Sal blanca y fina

Prepare todos sus ingredientes, es decir

  • Picar el pollo y el conejo uniformemente y salar.
  • Limpia las judías y córtalas.
  • Rallar los tomates a mano (se puede desechar la piel)
  • Calentar el aceite en la paella, y en cuanto rompa a hervir:

Dorar la carne a fuego lento. Hay que dorarlo bien sin que se pase de cocción. Aparte la carne en un círculo en los bordes de la paella. Hay que tener cuidado de que el calor esté en el centro para que la carne no se cocine más, de ahí el interés de tener una paella grande.

Añadir las judías verdes en el centro. Fríelos ligeramente en el aceite de la carne. Si las judías blancas son frescas, también puedes ponerlas encima. Tenga cuidado de no quemarlos. Sazonar con sal. Reservar las verduras en los bordes de la paella con la carne (sí, realmente ayuda tener una sartén grande).

Añadir el tomate rallado. Redúzcalo hasta que el agua de los tomates se haya evaporado por completo.

Remover suavemente a fuego lento antes de pasar al siguiente paso.

El caldo para el arroz:

Vierta el agua caliente, aproximadamente 4 partes de agua/arroz. Dejar reducir para que el caldo se haga a fuego fuerte.

Añadir las judías blancas.

Añadir el azafrán.

Cuando una cuarta parte del agua se ha evaporado, sólo deben quedar 3 volúmenes de agua. Prueba, debe ser ligeramente demasiado salado (he dicho que no sea demasiado pesado).

Añadir el arroz redondo a la paella, pero sólo cuando el agua esté hirviendo.

El arroz se cuece en 3 etapas:

A fuego alto durante 7 u 8 minutos. En cuanto veas el arroz, baja el fuego.

A fuego medio o bajo durante 8 a 10 minutos.

¡El último paso! Una breve ráfaga de calor muy alto al final (1 o 2 minutos). Es como una mascleta en las Fallas.

Sólo queda dejarla reposar unos minutos y disfrutarla (si no te has pasado con la sal)

Si quieres probar las otras variantes, sólo puedo recomendar este sitio muy completo que utilicé durante mi investigación.

Vídeo sobre la Paella Valenciana

Vídeo sobre la Paella Valenciana, del canal:

Paellas y Cocina Valenciana