Fermentacion láctica

Índice de contenido

Fermentación láctica

Fermentacion lactica y bacterias de acido láctico

Principios de la fermentación del ácido láctico

Fermentacion lactica, el chucrut es un ejemplo de fermentacion lactica, (ácida de vegetales). El nombre chucrut se traduce literalmente como repollo ácido. El ‘proceso de chucrut’ se puede aplicar a cualquier otro tipo de producto vegetal adecuado. Debido a la importancia de este producto en la dieta alemana, el proceso ha recibido importantes investigaciones para comercializar y estandarizar la producción.

Como resultado, el proceso y los microorganismos contribuyentes se conocen íntimamente. Otras frutas y verduras fermentadas menos conocidas han recibido menos atención de la investigación, por lo que se sabe poco del proceso exacto. Sin embargo, es seguro asumir que la fermentación ácida de las verduras se basa en este proceso.

Las fermentaciones de ácido láctico se realizan bajo tres tipos básicos de condiciones: – seco salado, en salmuera y no salado. La salazón proporciona un entorno adecuado para que crezcan las bacterias del ácido láctico que imparten el sabor ácido a la verdura.

Bacterias del ácido láctico

Estas bacterias del ácido láctico son un grupo de bacterias Gram positivas, que no respiran ni forman esporas, cocos o bacilos, que producen ácido láctico como principal producto final de la fermentación de carbohidratos.

Son las bacterias más importantes en las fermentaciones de alimentos deseables, y son responsables de la fermentación del pan de masa agria, la cerveza de sorgo, todas las leches fermentadas, la yuca (para producir gari y fufu ) y la mayoría de las verduras «en escabeche» (fermentadas).

Históricamente, las bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las principales especies involucradas. Se han identificado varios más, pero juegan un papel menor en las fermentaciones lácticas. Las bacterias del ácido láctico fueron revisadas recientemente por Axelsson (1998).

Bacterias del ácido láctico

Las bacterias del ácido láctico llevan a cabo sus reacciones, la conversión de carbohidratos en ácido láctico más dióxido de carbono y otros ácidos orgánicos, sin necesidad de oxígeno.

Se describen como microaerofílicos ya que no utilizan oxígeno. Por ello, los cambios que efectúan no provocan cambios drásticos en la composición de los alimentos. Algunos de la familia son homofermentativos, es decir, solo producen ácido láctico, mientras que otros son heterofermentativos y producen ácido láctico más otros compuestos volátiles y pequeñas cantidades de alcohol. Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L. caret, L. pentoaceticus, L brevis y L. thermophilusson ejemplos de bacterias productoras de ácido láctico involucradas en fermentacion lactica de alimentos.

Fermentacion lactica – Todas las especies de bacterias

Todas las especies de bacterias del ácido láctico tienen sus propias reacciones y nichos particulares, pero en general, L.plantarum – un homofermentador – produce una alta acidez en todas las fermentaciones vegetales y juega el papel principal.

Todos los productores de ácido láctico son bacilos gram positivos inmóviles que necesitan sustratos de carbohidratos complejos como fuente de energía. El ácido láctico que producen es eficaz para inhibir el crecimiento de otras bacterias que pueden descomponer o estropear la comida.

Debido a que a todo el grupo se le conoce como ‘bacterias del ácido láctico’, podría parecer que las reacciones que realizan son muy simples, con la producción de un sustrato.

Esto está lejos de la verdad. Ya que estas bacterias del ácido láctico son un grupo diverso de organismos con una capacidad metabólica diversa. Esta diversidad los hace muy adaptables a una variedad de condiciones y es en gran parte responsable de su éxito en la fermentacion lactica de alimentos ácidos.

A pesar de su complejidad

A pesar de su complejidad, toda la base de la fermentación del ácido láctico se centra en la capacidad de las bacterias del ácido láctico para producir ácido, que luego inhibe el crecimiento de otros organismos no deseables.

Todos los productores de ácido láctico son microaerofílicos, es decir, requieren pequeñas cantidades de oxígeno para funcionar. Las especies de los géneros Streptococcusy Leuconostoc producen la menor cantidad de ácido. Siguiente son las especies heterofermentativas de Lactobacillusque producen cantidades intermedias de ácido, seguido de la Pediococcusy por último la homofermentadores del Lactobacillus s especies, que producen la más ácido.

Los homofermentadores convierten los azúcares principalmente en ácido láctico, mientras que los heterofermentadores producen alrededor del 50%ácido láctico más 25% de ácido acético y alcohol etílico y 25% de dióxido de carbono.

Estos otros compuestos son importantes ya que imparten sabores y aromas particulares al producto final. Los lactobacilos heterofermentativos producen manitol y algunas especies también producen dextrano.

La Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides es una bacteria asociada a las fermentaciones de chucrut y encurtidos. Este organismo inicia la fermentación de ácido láctico deseable en estos productos.

Se diferencia de otras especies de ácido láctico en que puede tolerar concentraciones bastante altas de sal y azúcar (hasta un 50% de azúcar). L. mesenteroidesinicia el crecimiento en vegetales más rápidamente en un rango de temperaturas y concentraciones de sal que cualquier otra bacteria del ácido láctico.

Produce dióxido de carbono y ácidos que rápidamente bajan el pH e inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables. El dióxido de carbono producido reemplaza al oxígeno, haciendo que el ambiente sea anaeróbico y adecuado para el crecimiento de especies posteriores de lactobacilos.

La eliminación de oxígeno también ayuda a preservar el color de las verduras y estabiliza cualquier ácido ascórbico que esté presente.

Los organismos de la familia de las Propionibacterias gram positivas son responsables del sabor y textura de algunos alimentos fermentados, especialmente el queso suizo, donde son responsables de la formación de ‘ojos’ o agujeros en el queso. Estas bacterias descomponen el ácido láctico en ácidos acético y propiónico y dióxido de carbono.