Milanesas de cactus

Los cactus son muy representativos de Catamarca, y aquí hay una gran variedad de ellos. Los pueblos precolombinos locales les dieron diversos usos, tanto comestibles, como prácticos y también ornamentales; en el caso de su uso comestible, se utilizan los frutos (tunas) en dulces, arropes, o como fruta fresca; y las hojas (pencas) se usan para forraje. Los pueblos originarios utilizaban éstas ya sean hervidas o como polvo, para usos rituales y medicinales.

¿Sabías que con la penca (hoja) del cactus tunal (Opuntia Ficus Índica) se pueden hacer muchas comidas? De hecho, los mexicanos llaman a la planta de tuna “nopal” y tradicionalmente elaboran con ella gran variedad de platos dulces y salados.

El cactus es una noble planta que tradicionalmente en otros países, como México o Etruria, se utilizan las pencas en recetas tanto dulces como saladas, constituyendo una fuente de ingresos para emprendimientos familiares.

Por medio del Prodernoa (Programa de Desarrollo Rural del Noroeste Argentino) hemos dictado capacitaciones a los productores de tunas sobre recetas y conservas con cactus y el desarrollo de emprendimientos productivos con hojas y frutos de este vegetal.

Su sabor recuerda a las chauchas, es bastante neutro, por lo que se usan tanto en preparaciones dulces como saladas. Con las hojas de los cactus se pueden elaborar por ejemplo:

recetas saladas: milanesas, ensaladas, escabeches, pizzas, empanadas, tartas, salsas, conservas.

recetas dulces: mermeladas, bizcochuelos, conservas dulces, panadería, golosinas.

bebidas: jugo adelgazante, licuados, tragos con alcohol, tónicos.

también se usa como adherente o latizador agregando las pencas en las pinturas a la cal.

Las pencas de cactus tienen un gran valor nutricional, que detallamos a continuación:

Destaca su alto contenido de agua, entre el 90 al 92.5 %. Además tienen calcio, potasio, sílice, sodio y pequeñas cantidades de hierro, aluminio, y magnesio, entre algunos otros (consideradas como una buena fuente de calcio, ya que en 100g de hay cerca de 80 mg del mismo).

El cactus es rico en fibras solubles e insolubles, vitaminas (A, B, B2, C y K), riboflavina, vitamina B6, clorofila y proteínas. 1 taza de pencas crudas tiene 2.9g de hidratos de carbono y 1.1g de proteína y solamente 17 kcal.

Además, los pueblos precolombinos le atribuían muchas propiedades terapéuticas, que hoy son comprobadas por la ciencia:
• Fortalece el hígado y páncreas.
• Es un hipoglucemiante natural, por ello resulta un alimento recomendable para diabéticos y obesos (Auxiliar para el control de peso).
• Auxiliar eficiente para la eliminación del colesterol maligno del sistema circulatorio, que lo hace un aliado muy importante del corazón al prevenir infartos u otras afecciones cardiacas.
• El cactus contiene pectina y mucílago que controlan la producción excesiva de ácido gástrico, protegiendo la mucosa gastrointestinal beneficiando al sistema digestivo y la digestión general.
• Es fuente importante de fibra; la fibra soluble se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo retarda la absorción de nutrientes y hace que estos no pasen a la sangre rápidamente (Índice glicémico bajo). También contribuyen regularizar la función intestinal. La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene la aparición de cáncer de colon.
• Disminuye los niveles de azúcar (glucosa), colesterol total y triglicéridos (ácidos grasos) sanguíneos.

Se ha demostrado en varios estudios, principalmente en aquellos realizados en México, que estas propiedades medicinales que tiene el cactus ayudan a controlar la enfermedad, pero esto no significa que la curan, sino que pueden ser parte integral del tratamiento determinado por el médico o profesional de la salud.

Para consumir las pencas, es necesario hacerles una preparación básica, común a la mayoría de las recetas:

Procedimiento básico para limpiar las pencas

Elección: Las hojas o pencas (cladodios) del cactus que usaremos deben ser del tamaño de la mano o menos; cuanto más crecen, van desarrollando más fibra, lo cual las hace más duras e insípidas.

Desespinado: Las pencas tienen dos tipos de espinas, unas grandes y otras muy pequeñas, denominadas gloquidios y comúnmente llamadas janas o puquis. Es necesario quitar toda espina para poder consumir la penca, procedimiento que se llama desespinado. Para ello la colocamos sobre una superficie plana y la raspamos con un cuchillo, quitando las espinas. Este procedimiento debe realizarse con mucho cuidado y usando guantes. Cortar luego los bordes y las partes secas y desecharlos.

Lavado: Dejar las pencas en agua con un punto de sal y otro de bicarbonato durante una hora para eliminar alguna espina que haya quedado. Luego bajo el chorro de agua, repasar nuevamente las pencas enjuagándolas. El remojo también sirve para eliminar la “baba” o mucílago que tienen.