Ingredientes
(para 4 personas):
- Para la piel de leche:500 ml. de leche entera100 ml. de nata líquida
- Para el relleno:500 g. de tocino fresco500 g. de tuétano100 g. de sesos de cordero200 g. de setas perrechico100 g. de trufas100 g. de hígado de pato
Elaboración:
- Para la piel de leche:Poner en un rondón de 32 cm. la leche y llevarla a una temperatura de 60°C aproximadamente.Quitar todas las posibles burbujas que se hayan formado.Empezará a formarse una capa de nata por la parte de arriba.La primera capa tarda unos 15 minutos en formarse, el resto aproximadamente 8 minutos.Coger la capa de leche por la mitad y sacar con mucho cuídado.Colocarla sobre una bandeja con papel film, pintado con nata líquida, ayudados de una brocha o pincel de cocina.Volver a pintar de nata por encima y tapar con film.Conservar en la nevera, siendo mejor utilizado de un día para otro.
- Para el relleno:Tocino: Quitar la piel y cortar en tacos de 12 x 12 cm. Poner a confitar con un chorro de aceite de oliva y agua hasta que esté cocido. Dejar enfriar y cortar en dados de 0,5 cm. aproximadamente. La grasa sobrante se reserva para otras preparaciones.Tuétano: Poner a desangrar el tuétano 24 horas en agua con hielo. Llevar a ebullición partiendo de agua fría y dejar enfriar en su propia agua.Setas y trufa: Limpiar las setas y picar dados finos. Pelar las trufas y picar en brunoise.Foie: Rallar con el rallador el foie.Saltear las setas en una sartén.Añadir partes iguales de tocino y tuétano y dejar que pierdan toda la grasa.Colar para quitar la grasa sobrante y añadir los sesos picados.Poner a punto de sal y pimienta y terminar fuera del fuego con el foie y la trufa.Dejar atemperar hasta su utilización.
- Para el canelón:Quitar una capa de papel film a la piel de leche. Hidratar con nata si fuese necesario.Colocar el relleno a todo lo largo de la piel (15 cm.) y envolverlo sobre sí mismo como si de un canelón normal se tratara.Ayudándose del papel film ponerlo en el centro del plato, colocar otra piel por encima e hidratar con nata.
- Acabado:Gratinar en salamandra hasta que coja un color dorado por la parte de arriba del canelón. Terminar con una pizca de sal Maldon por encima.
