Milanesas
Secretos para unas milanesas exquisitas.
La “milanesa” viene de Milán, pero la “milanesa napolitana” es una comida típica rioplatense; de hecho, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires, donde fue creada en un restaurante ya desaparecido, que estaba ubicado frente al estadio Luna Park, llamado Napoli cuyo dueño era José Nápoli.
“Milanesa” en…
- Francia, escalopa
- Japón, tonkatsu
- Austria, wiener schnitzel
- Italia, cotoletta
Las milanesas se pueden hacer de…
- Carne: cuadrada, paleta, bola de lomo, y las exquisitas de peceto.
- Mondongo.
- Pollo o cerdo.
- Pescado o mariscos.
- Soja u otras legumbres: lentejas, garbanzos, etc.
- Verduras: rodajas de zapallitos, anquín, berenjena.
- Tallos de acelgas.
Cómo hacerlas
- Si son de carne, es conveniente tiernizarla, golpeando los bifes para romper las fibras. Salar. Secarlas bien con papel absorbente. Pasar por harina.
- Si son de verduras duras como anquín o tallos de acelga, hervirlas apenas, antes de rebozarlas. Salar.
- Si son de pescado o verduras húmedas, pasar por harina previamente.
- Mezclar huevo + ajo picado + sal y pimienta, batirlo un poco. Si se quiere milanesas más livianas, agregar un chorrito de soda al huevo.
- Luego rebozar con pan rallado, si se desean más gruesas y crocantes, pasarlas nuevamente por huevo y pan rallado.
- Cocción fritas: en suficiente aceite caliente como para sumergir las milanesas completas. El aceite debe estar a temperatura media, porque muy caliente quemará el rebozado sin cocinar la carne, y muy frío absorberá mucha grasa. Está listo cuando comienza a burbujear, a 170ºC.
- Cocción al horno: calentar bien la asadera sola al horno. Luego rociarla con spray vegetal o pincelarla con aceite. Colocar las milanesas, y rociar apenas por encima con aceite. Llevar a horno moderado y controlar que no se sequen.
- Congelación: separadas entre sí con film o aluminio, luego embolsar y guardar hasta 6 meses en el freezer. Se descongela la cantidad necesaria.
- Tip 1: para que no se despegue el rebozado, es conveniente secar bien la carne y luego pasar las piezas por harina antes de sumergirlas en el huevo.
- Tip 2: dejar descansar las milanesas ½ hora en la heladera antes de cocinarlas; de esta manera, quedarán crocantes y sequitas.
- Tip 3: para que no se peguen al cocinarlas, se deben colocar en una asadera bien caliente y llevarlas al horno.
Variantes:
- Rebozado casero: rallar o procesar restos de pan, condimentar con ajo en polvo, perejil deshidratado, orégano; guardar en envases herméticos.
- Rebozado integral: avena arrollada, salvado, germen de trigo.
- Rebozado paquete: semillas de sésamo, chía, lino, solas o mezcladas entre sí. ¡Están de moda en la cocina gourmet y son muy nutritivas!
