Ingredientes
(para 4 personas):
- 1 kg. de merluza o pescadilla
- 3 cucharadas de miga de pan
- 4 huevos
- 3/4 kg. de tomates frescos
- Vino blanco
- Leche
- Salsa mayonesa
- 1 limón
- 1 cebolla grande
- Ajo
- Perejil
- Aceite
- Sal
Elaboración:
- La merluza, fresca o congelada, se rocía con zumo de limón y se deja reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo, en una cazuela con agua se ponen a cocer un vaso de vino blanco, media cebolla cortada en trozos, un diente de ajo, una rama de perejil y sal. Se deja hervir el caldo por espacio de media hora, agregando más agua en caso de necesidad. Seguidamente, se incorpora la merluza y se cuece hasta que comience a salir espuma. Entonces, se retira el recipiente del fuego y se deja enfriar el pescado en el mismo caldo. Mientras cuece la merluza, en una sartén con aceite caliente se fríen media cebolla picada muy menuda y los tomates limpios y cortados en trozos. Se reserva uno para el adorno. En el mortero se machacan un diente de ajo con una rama de perejil y se deslíen con dos cucharadas de vino blanco, incorporando este preparado a la salsa. Se mantiene a fuego lento hasta que espese, removiéndola de vez en cuando para que no se pegue, y se sazona con sal. Ya en su punto, se pasa por el pasapurés y se reserva. Cuando la merluza haya enfriado, se le quitan la piel y las espinas, desmenuzándola y aplastándola con un tenedor. Hecho esto, se pone en un cuenco, donde se le añaden la miga de pan remojada en leche y escurrida, la salsa de tomate y las cuatro yemas y se rectifica de sal. Se mezcla todo y se agregan las claras batidas a punto de nieve. Con ayuda de una cuchara de madera se une bien, sin removerlo demasiado para que no se bajen las claras. A continuación, se vierte el preparado en un molde untado con aceite y se cuece al baño maría, al principio sobre el fuego y, una vez comience a hervir el agua, se introduce en el horno a temperatura moderada hasta que esté cocido, unos 40 minutos. Por último, se desmolda el pudin de merluza en una fuente de servir y se cubre con la mayonesa, adornándolo además con rodajas de tomate. Puede servirse frío o caliente.
