Para preparar esta receta de paella de marisco con atún necesitaremos fumet de pescado, o lo que es lo mismo, caldo de pescado, que aunque puedes comprarlo hecho, en este caso lo haremos nosotros mismos.
Receta de paella de marisco con atún
Ingredientes
Para el fumet:
- 1 pescado
- 250 gr. de cangrejos
- 50 gr. de galeras
- 100 gr. de cabezas de gambas
- 3 cebollas
- 3 tomates
- 2 ñoras
- 4 dientes de ajo
- Perejil
- Sal
- Aceite de oliva
Para el arroz:
- 8 gambas
- 8 cigalas
- 1/2 kg. de atún
- 400 gr. de arroz bomba
- 1 pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- 1 ñoras
- 2 tomates
- Perejil
- Azafrán
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación de paella de marisco con atún
Para hacer el fumet:
- Pon una cacerola con abundante agua a calentar. La ñora la limpias bien, quitándole las semillas, y la troceas para agregarla a la olla.
- Pela y trocea en trocitos pequeños los dientes de ajo, que agregas al caldo. A contrinuación pela la cebolla, la lavas bien para eliminar su efecto lacrimógeno y la picas tanto como puedas. Si no se te ha quedado muy picadita, pásala por la trituradora. Una vez eches la cebolla, trocea y pica el tomate que también agregas.
- En una sartén aparte, con un poquito de aceite, sofríe las cabezas de gambas y las echas al futuro caldo, ya que estando fritas dan mucho más sabor que si las echases crudas.
- Por último agrega un poco de perejil y deja que hierva por un cuarto de hora más o menos, controlando que no te quedes sin agua. Lo mejor es que dejes que hierva a temperatura baja-media.
- Pasado ese tiempo, agrega el pescado que habéis comprado, que puede ser cualquiera. Pero si vais a usar un pescado que se deshace con facilidad, como por ejemplo el rape, lo mejor que podéis hacer es meter ese pescado, bien troceadito, en un cestillo o bolsa para cocinar y meterlo en el agua, para que así no se deshaga en el caldo y lo estropee.
- Deja cocer a fuego lento por otros 10 – 15 minutos y tendrás tu fumet, o si lo prefieres fumé, para cocinar la paella.
Para la paella:
- Trocea la ñora en trocitos tan pequeños como puedas y recuerda, como hiciste con el fumé, tendrás que deshacerte de las peptitas. Friéla en una paellera, o una sartén si no tienes, para que se dore. No dejes que se queme o dará a la paella un sabor muy amargo.
- Pela el ajo y lo cortas en dos, en el caso del tomate lo rallas y lo echas a la sartén y sofríes todo bien, removiendo de vez en cuando.
- Pasa todos los ingredientes al vaso de la batidora y con un poco de perejil lo bates hasta mezclarlo. Esto es lo que se conoce como salmorreta.
- Volvemos a la paellera, en la cual viertes un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y fríes las gambas y las cigalas hasta que cojan un poco de color. Apártalas, no haciéndolas mucho.
- El atún tendrás que tenerlo desmenuzado, que si no sabes hacerlo pide al pescadero que lo haga por ti. Lo agregas a la paella y que comience a sofreírse.
- Trocea el pimiento rojo en tiras, mucho mejor, y lo sofríes junto con el atún y un poco de sal.
- Pasados unos 5 – 8 minutos, agrega el arroz y remueve bien.
- Ahora tienes que echar el fumé, es decir, el caldo que has preparado, de modo que tendrás que echa más de medio litro, en base a la cantidad de arroz que usaste. Como en este caso echamos 400 gr. de arroz, pues tendrás que echar 800 ml. de caldo.
- Sube la potencia del fuego y cuando el agua hierva, reduce a media potencia y agrega la salmorreta que preparaste antes con un poco de colorante. Remueve bien para que todo esto se integre bien.
- Aumenta de nuevo la potencia del fuego por diez minutos, y pasado ese tiempo reduce a media de nuevo para añadir el marisco que habías cocinado antes.
- Ahora serán otros diez minutos más o menos, para que al marisco se haga bien.
- Si ves que el caldo se va consumiendo, ve agregando poco a poco, para que al arroz no te salga demasiado caldoso.
- Aparte del marisco mencionado, también estaría bien que echaráis unos mejillones, para los cuáles solo tenéis que cocerlos en abundante agua con sal para que se abran y los agregáis al arroz cuando el arroz esté reposando, algo importante para que esté aún más sabroso.