La levadura es una planta unicelular microscópica que se desarrolla en alimentos feculentos y azúcares en condiciones de calor y humedad. Al crecer produce lentamente bióxido de carbono, que hace que se hinche y levante la masa.
La levadura actúa mejor a 23-40º C. Una temperatura más alta anularía la levadura, una temperatura más baja no la anulará, pero retrasará su desarrollo.
Este es el producto ideal para el levado de masas y panes. Sin embargo no suele ser útil en repostería.
Tipos de levaduras:
Fresca o prensada: Es un producto de corta duración y necesita para su conservación de un sitio refrigerado. Lo podemos encontrar en supermercados un cubos de 25gr
Seca o liofilizada “de panadero”: Es la misma levadura fresca pero deshidratada, con la ventaja que mejora su conservación y tiene un mayor tiempo de caducidad. Su poder de levado es mayor que a la fresca ya que 4gr de ésta levadura equivale a 20gr de fresca.
El resultado final será más sactifactorio utilizando la levadura fresca que la seca.
La levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica.
Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leven .
Tipos de impulsores químicos:
Impulsor químico: Conocido como levadura tipo Royal, son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería. Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción hasta su uso. Provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven.
Con estas levaduras hay que usar harina normal o de repostería (no harinas de fuerza).
Gasificantes o gaseosas: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). Hacen la reacción al juntarse en la masa.
Cremor tártaro: Su nombre químico es bitartrato potásico, también conocido como hidrogenotartato de potasio y es un producto natural que se obtiene de los sedimentos que se producen con el envejecimiento del vino. Se encuentra en el interior de los barriles e incluso en alguna ocasión en la base de las botellas de vino. En los barriles cristaliza como una especie de costra. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas. En cuanto a su fecha de caducidad, realmente si está bien cerrado y alejado de la humedad y de fuentes de calor, no debería perder propiedades.
