Ingredientes
(para 4 personas):
- 1 hígado de pato fresco
- 50 ml. vino de Oporto
- Sal fina
- Azúcar glasé
- Pimienta blanca molida
- Para la guarnición:2 manzanas golden1/2 vaso de agua1 vaso de vino blanco5 cucharadas de azúcar3 cucharadas de mantequillaGrosellas para decorar
Elaboración:
- Para el foie:Forrar un molde de plum-cake con papel film cubriéndolo por completo.Limpiar el hígado sacándole todas las venas.Trabajarlo un poco con las manos y sazonarlo bien de sal, azúcar glasé y pimienta blanca.Por último, añadir el Oporto y trabajarlo más.Meter en la nevera durante 1 hora para que macere. Cuando se saque, introducirlo en el molde forrado con el papel film.Cubrir con un peso.Meter al baño María en el horno durante 30 minutos a 150°C.
- Para la guarnición:Pelar y salar las manzanas. Partir cada mitad en tres trozos.Sacarles el corazón y unir la pulpa con el vino, el agua, el azúcar y la mantequilla.Poner al fuego y dejar hervir.Sacar del fuego y dejar enfriar.
- Para el montaje del plato:Servir 2 gajos de manzana y un trozo de terrina de foie por persona.Decorar con grosellas.
La clave de una buena terrina de foie está en la mezcla de los alcoholes y azúcares de su maceración, ya que el foie es de por sí amargo. Hay muchas soluciones pero una que no falla es la utilización de un jarabe hecho a base de 1/2 litro de agua y 70 gramos de azúcar y 12 minutos de cocción.
A la terrina de foie, le va muy bien una reducción de vinagre balsámico con un poco de azúcar o de vino Pedro Ximénez.
