Ingredientes
(para 4 personas):
- 1 kg. de bacalao de lomo alto, semicurado y desalado
- 1 l. de aceite de oliva
- 1 kg. de tripas de ternera
- 1 morro de ternera
- 2 manos de ternera
- 2 cabezas de ajos
- 5 g. de menta fresca
- 15 g. de cebollinos frescos
- 300 cl. de jugo de tomate
- 10 chalotas
- 1 cebolla con 6 clavos aromáticos
- 1 zanahoria
- 1 hueso de jamón
- 2 guindillas rojas remojadas
Elaboración:
- Blanquear los callos y lavarlos bajo el chorro de agua fría.
- La víspera cocer durante 4 horas los callos con la cebolla, el hueso de jamón y las verduras.
- Confitar lentamente en el fuego el bacalao con la piel hacia arriba, en aceite de oliva con ajo y guindilla (como un pilpil tradicional).
- Rehogar las chalotas y agregar los callos. Añadir el jugo de tomate y las hierbas aromáticas.
- Hacer el pilpil montando el aceite de confitar y el bacalao cortado con la menta y los cebollinos.
- Servir los callos con el bacalao encima y salsear con el pilpil de menta y cebollino.
