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Ingredientes
(para 4 personas):
- Para el aceite de cigala:250 ml. de aceite de girasol500 g. de cáscara de cigalas
- Para el principal:Estragón fresco5 ml. de aceite de guindillas800 g. de cigala fresca
- Para el puré de cebolla:1 kg. de cebollas peladas100 ml. de aceite de oliva 0,4° refinado
Elaboración:
- Para el carpaccio:Descabezar las cigalas y saltear las cabezas. Prensarlas para extraer la esencia y pasarla por un colador.Una vez sacada la esencia de las cabezas, echar todo en cubiteras y congelar.Usar un cubito por cada carpaccio mezclándolo con un poco de aceite de cigalas.Pelar las colas y hacer el carpaccio aplastando entre dos plásticos de igual diámetro al plato, en el que se colocarán. Congelar para emplatar.Las cabezas a las que se ha sacado el coral mezclarlas con el aceite de guindillas y confitar a fuego muy suave durante un par de horas.
- Para el puré de cebolla:Conar las cebollas en juliana muy fina, saltear y pochar a fuego lento, ir añadiendo agua de vez en cuando hasta conseguir el punto de cocción, y después sazonar.Pasar las cebollas por un colador fino. Ya está listo el puré de cebolla.
- Acabado:Colocar el carpaccio en el plato, después un cordón de puré de cebolla alrededor, unas tiras de juliana de estragón encima del puré y la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio.
¿Sabías que…
Las lentejas se ponen a cocer en agua fría, agregándoles más agua fría en tres ocasiones. De este modo cocerán suavemente, manteniéndolas siempre cubiertas de agua. Se sazonarán de sal en los últimos minutos de la cocción.
