Ingredientes
(para 4 personas):
- 1 kg. de cigalas
- Albahaca fresca
- Piel de un limón
- 10 g. de sésamo negro
- Sal fina
- 10 ml. de aceite de oliva 0,4° refinado
- Para el aire de té verde:20 g. de té verde1 l. de agua3 g. de lecitina de soja
Elaboración:
- Quitar las pinzas a las cigalas y reservarlas para otras preparaciones.
- Recortar con unas tijeras todas las partes laterales del cuerpo de la cigala.
- Cortar con un cuchillo la cigala longitudinalmente desde la cabeza hasta la cola, teniendo cuidado de no llegar a romper la cáscara de la cigala.
- Abrir con mucho cuidado la cigala para que quede dividida en dos pero sin que llegue a separarse.
- Deshojar el manojo de albahaca (6 hojas por persona).
- Picar la piel de limón confitado en brunoise muy fina.
- Poner el sésamo negro en una pipeta.
- Marcar las cigalas por la parte de la cáscara y terminar con un golpe de salamandra.
- Hacer el aire de té verde con la batidora mezclando todos los ingredientes.
- Colocar en la bandeja pequeña la cigala con dos rayas longitudinales de sésamo negro en el cuerpo, las hojas de albahaca y la piel de limón.
- Sazonar la cabeza con sal y unas gotas de aceite de oliva y terminar con una cucharada de aire de té verde encima de la cabeza.
