Chipirones rellenos de gambas y trompeta de la muerte con ligero caldo de bullabesa y habas frescas

Ingredientes
(para 4 personas):

  • 24 chipirones de potera
  • 100 g. de gambas rojas
  • 180 g. de setas trompeta de la muerte y hongos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 100 g. de habas frescas y peladas
  • Pimienta
  • Chalota
  • Albahaca fresca
  • Sal
  • Para el caldo de bullabesa:1 kg. de mejillones1 kg. de congrio500 g. de cachetes de rape3 l. de fumet de pescado de roca1 cebolla1 zanahoria1 puerro1 vaso de vino blanco seco2 cucharadas de aceite de olivaUna pizca de azafrán

Elaboración:

  • Para la bullabesa:Rehogar las verduras y añadir los mejillones sin concha, el congrio y los cachetes de rape.Añadir el fumet, la albahaca y el vino blanco. Dejar hervir 1 hora.Pasar por el chino y rectificar de sal y pimienta.Retirar del fuego la cocción y añadir el azafrán machacado. Reservar en caliente.
  • Para el relleno:Limpiar los chipirones.Saltear la chalota, los ajos, las patas del chipirón, las gambas, las trompetas de la muerte y los hongos. Salpimentar el conjunto y espolvorear el tomillo.Rellenar los chipirones con la farsa cuando esté fría.Hervir ligeramente los chipirones con el caldo bullabesa durante 5 minutos.Salpimentar y reservar.
  • Para el acabado y presentación:Dejar reducir el caldo de los chipirones a la mitad. Pasar por el chino y dejar cocer todo 10 minutos.Preparar un aceite negro, emulsionando la tinta de los chipirones con el aceite a 65°C.Saltear las habas peladas con aceite y una pizca de ajo.Colocar 3 chipirones por cada plato sopero y colocar las habas por encima.Cubrir con un poco de caldo bullabesa y terminar rociando con un ligero cordón de aceite de chipirones.