Ingredientes
(para 4 personas):
- Para el cuscús de coliflor:
- Para el pan de especias:1 ml. de aceite de oliva 0,4° refinado50 g. de pan de especias1 g. de mezcla de especias
- Para la espalda de cordero:2 kg. de sal gorda1 kg. de azúcar1,6 kg. de espalda de cordero
- Para la gelatina de Campari:1 g. de agar-agar250 ml. de Campari
- Para la reducción de vinagre:0,5 l. de vinagre Cabernet5 g. de azúcar5 g. de glucosa
- Para la salsa:100 ml. de jugo de cordero
- Otros:100 g. de limones100 g. de peras conferencia100 g. de manzana Granny SmithMenta frescaAlbahaca frescaPerifolloRomero frescoHinojo1 g. de hebras de azafrán10 g. de raíz de jengibre10 g. de azúcar mascabado100 g. de naranja20 g. de almendra tierna
Elaboración:
- Para el cuscús de coliflor:Quitar las hojas externas de la coliflor y cortarla dejándola en ramilletes.Recortar con un cuchillo toda la parte de la flor sin recortar nada de tallo.Triturar en el robot de cocina con diversos golpes hasta conseguir el mismo tamaño que el cuscús.Escaldar en agua hirviendo con sal y dejar enfriar inmediatamente en agua con hielo y sal.Escurrir y dejar sobre un paño o papel absorbente.Reservar.
- Para el pan de especias:Triturar el pan de especias hasta que quede como granillo de almendra y secar al horno a 150°C.Una vez frío, mezclarlo con el aceite de oliva y una pizca de especias.Reservar.
- Para la espalda de cordero:Cubrir las espaldas durante 2 horas con la mezcla de sal y azúcar.Sacarlas de la sal y lavarlas bien.Envasar al vacío con una nuez de mantequilla y las hierbas.Cocinar en horno a vapor a 100°C durante 2 horas.Refrescar en agua con hielo para cortar la cocción.
- Para la gelatina de Campari:Calentar Campari y añadir el polvo de agar, mezclar y llevar a ebullición.Poner el Campari en un recipiente donde, una vez frío, se puedan hacer dados de 2 mm. aproximadamente.
- Para la reducción de vinagre:Poner a reducir en una cazo el vinagre junto con el azúcar y la glucosa hasta que tenga la textura de caramelo líquido.
- Para otros:Pelar el jengibre y cortar en dados de 2 mm.Pelar la manzana y cortar en dados de 5 mm.Pelar la pera y cortar en dados de 5 mm.Rallar la piel de limón procurando que no haya restos de piel blanca.Rallar la piel de naranja procurando que no haya restos de piel blanca.Deshojar el perifollo.Deshojar la albahaca.Deshojar el hinojo guardándolo en pequeñas ramitas.Tostar ligeramente las hebras de azafrán.Picar las bayas de enebro.
- Para el cordero:Dorar la espalda de cordero en una sartén con un poco de aceite.Pintar con el jugo de cordero y darle un golpe fuerte de horno.Pintar la espalda hasta que tenga aspecto de estar caramelizada.
- Para la guarnición:Disponer los elementos en un plato como si fuera un reloj.Poner una cucharadita de pan de especias y encima una hoja de menta, una flor de romero y un poco de ralladura de limón.Seguir con un dadito de gelatina Campari.Luego un dado de pera y encima un poco de enebro picado y una hoja de perifollo. Al lado una almendra tierna.A continuación, una cucharadita de pan de especias y encima una hojita de albahaca, una flor de romero y un poco de ralladura de naranja.Seguir con un dadito de gelatina Campari.Luego un dado de manzana y encima una hebra de azafrán y una ramita de hinojo. Al lado un dadito de jengibre.Poner una gota de reducción de vinagre.Un dado de pera y encima un poco de enebro picado y una hoja de perifollo. Al lado una almendra tierna.Seguir un poco de azúcar mascabado.Saltear con un poco de aceite el cuscús de coliflor y poner una línea paralela a los toques aromáticos.Colocar la espalda de cordero a un lado del plato.Poner un cordón del jugo de cordero manchando el plato y un poco de cuscús de coliflor.
