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Ingredientes
(para 4 personas):
- 1 kg. de langostinos
- Para el caldo de jamón:1 l. de agua2 huesos de jamón
- Para el crujiente de jamón:400 g. de jamón de bellota en láminas finas
- Para el puré de calabaza:400 ml. de caldo de Jabugo200 ml. de nata líquida100 g. de mantequillaPimienta blanca molida1 kg. de calabazaUn manojo de menta fresca
- Para la crema de Idiazábal:300 ml. de nata líquida200 ml. de yogur griego500 g. de queso de Idiazábal
Elaboración:
- Para el caldo de jamón:Eliminar del hueso las partes rancias, la corteza y la pezuña. Trocear en dos partes, aprovechando la junta del hueso.Blanquear los huesos y escurrirlos.Volver a cubrir con el agua. Cocer a fuego medio durante 3 horas, hay que ir espumando y desengrasando.Pasado este tiempo, colar, enfriar en la nevera y quitar toda la grasa que se haya solidificado en la superficie.Dejar reducir el caldo de nuevo.
- Para el crujiente de jamón:Colocar las láminas de jamón en una sartén a la plancha, con un peso encima, hasta que queden crujientes.
- Para el puré de calabaza:Cortar la calabaza en 2 trozos y despepitarla.Envolver cada trozo en papel de aluminio y colocarlos en una placa de horno.Asar a 200°C durante 40 minutos aproximadamente hasta que esté totalmente cocida.Retirar el papel de plata y separar la pulpa de la piel con ayuda de una cuchara. Desechar las pieles.Triturar en un vaso americano la calabaza junto con la mantequilla, la nata y el caldo de jamón.Triturar hasta obtener un puré fino y cremoso.Añadir la menta picada y poner a punto de pimienta.
- Para la crema de Idiazábal:Levantar el hervor a la nata y retirar del fuego.Añadir el queso y dejar infusionar 15 minutos.Colar presionando, pero procurando que no pase la parte sólida y guardar en la nevera la crema obtenida. Guardar la parte sólida para otra elaboración.Batir con unas varillas de mano el yogur y mezclar con la crema de Idiazábal, hasta que quede una mezcla homogénea. Poner a punto de sal.Guardar a temperatura ambiente.
- Para los langostinos:Descabezar y pelar las colas de los langostinos.Hacer una pequeña incisión de 1 cm. en la parte más ancha de la cola.Extraer el intestino.
- Acabado:En una sartén antiadherente marcar los langostinos.Calentar el puré de calabaza y realizar un círculo de 2 cm. de grosor en el perímetro de un plato hondo pequeño.En el centro del plato, disponer 20 gramos de crema Idiazábal. Colocar 2 langostinos encima de la crema de Idiazábal y encima de éstos, el crujiente de jamón. Acabar con 4 hojitas de menta fresca y encima el puré de calabaza.
¿Sabías que…
Los mejores conejos, por el sabor y la textura de su carne, son los jóvenes, especialmente si son de caza.
