Y verdaderamente el maíz, tan valorado por los aztecas, constituye un verdadero tesoro protegido por las hojas verdes, tanto para América como para los países europeos que lo descubrieron y lo llevaron a sus tierras.
El maíz constituye a lo largo de toda la historia latinoamericana, una de las bases fundamentales donde se apoya la alimentación de sus pueblos. México es uno de los países que dio ejemplo de la transculturización que se produjo en la alimentación de nativos y de conquistadores. Hernán Cortés, descubre en los aztecas, una sociedad altamente desarrollada, dentro de la cual el maíz, toma un protagonismo fundamental. La presencia de este cereal en México, data de 5000 años a. C. Mayas, Aztecas e Incas, elaborabantortillas, tamales y arepas, que aún en la actualidad se pueden degustar tanto en hoteles internacionales como en los puestos callejeros. La palabra maíz, deriva de la voz tahina: mahis.
En América central se lo denomina elote. En América del Sur lo llamamos choclo, y en Brasil milho. Existen muchas variedades del cereal, y cada una de ellas se utiliza en diferentes aplicaciones. Según la calidad del almidón de los granos de maíz, se lo clasifica en tresgrupos fundamentales: maíz dentado o de grano, maíz dulce y, maíz pop-corn o pisingallo.
Maíz en grano
Es de color amarillo fuerte, duro y con mazorca pequeña. Se lo emplea para la alimentación de animales, y también para transformarlo en sémola, y en harina especial para panes, tortas y crepés, combinado con harina de trigo. Este tipo de grano se utiliza también para la fabricación del whisky bourbon y de algunas cervezas. De ciertas variedades se extrae el aceite de mesa, y además con éste se fabrican excelentes margarinas. También se realizan los conocidos Corn flakes. El almidón de maíz constituye un buen espesante tanto para la cocina dulce como en la salada.
Maíz dulce
Es el que se compra fresco, tiene mazorcas de tamaño más grande, y sus granos son de color más suave que el dentado. Este tipo de maíz se recoge de la planta sin madurar y es importante consumirlo rápidamente, para evitar la acción del almidón que lo hace inadecuado para el consumo. Además de venderse fresco, se lo comercializa desgranado, en conserva y al natural. Se lo emplea con éxito para acompañar carnes rojas, aves, ensaladas o simplemente se consume con manteca y limón. Las mazorcas más pequeñas se suelen conservar en vinagre.
Maíz pisingallo
Es una clase de grano con revestimiento muy duro, y se caracteriza por que explota con el calor formando los deliciosos pochoclos o palomitas de maíz.
PROPIEDADES
100 gramos de maíz aportan 354 calorías.
Almidón Si
Aceite Si
Proteínas Si
Hierro Si
Calcio Si
Fósforo Si
Vitamina A Si
Vitamina B2 Si
Vitamina C Si
V ¡amina PP Si
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