INGREDIENTES
• 8 patas y muslos deshuesados de pollo
• cantidad necesaria de aceite de oliva
• sal y pimienta, a gusto
Para el relleno
• cantidad necesaria de tomillo fresco
Para el fondo de cocción
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cabeza de ajo
• 1 cucharada de pimienta en granos
• 1 litro de caldo de ave
• cascara de 1 limón
Para la salsa
• 4 echalottes
• 1 copa de vermouth seco
• sal y pimienta, a gusto
Para acompañar
• 2 papas
• 12 espárragos
• 50 gramos de hongos secos
• cantidad necesaria de vermouth seco
• cantidad necesaria de leche
• cantidad necesaria de aceite
• sal y pimienta, a gusto
• 2 cucharadas de perejil
PREPARACIÓN
1 Para el relleno: limpiar las presas de pollo deshuesadas y rellenar con pedacitos de tomillo. Coser las piezas con hilo, o sujetar con palillos, para que no pierdan la forma.
2 Sellarlas en una sartén con un poco de aceite hasta dorar toda la superficie. Salpimentar a gusto y escurrir sobre papel de cocina. Reservar.
3 Para el fondo de cocción: acomodar en una fuente para horno la cebolla cortada en rodajas, los dientes de ajo, la cascara de limón, laurel, granos de pimienta y la mitad del caldo. Colocar las presas de pollo y cocinar en horno a 200° C durante 25 minutos. Pasar por chino el fondo de cocción y reservar.
4 Para la salsa: en una sartén con aceite, saltear los echalottes picados, desglasar con el vermouth y el fondo de cocción reservado. Verificar la sal y pimentar.
5 Para acompañar: hervir las papas con su cascara y cortarlas en rodajas. Reservar. Aparte, limpiar y emparejar los espárragos, cocinarlos en el caldo restante hasta que estén crujientes. En un bol, remojar los hongos secos con vermouth y leche; escurrirlos. Saltear unos instantes los espárragos y los hongos, salpimentar y espolvorear con perejil picado. Servir las presas de pollo acompañadas de las papas, las verduras salteadas y la salsa.
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