Recetas de legumbres - Recetario y trucos de cocina

Uno de los componentes más utilizados en la dieta mediterránea son las legumbres, que por su alto contenido en fibra resultan tan saludables para la regularización de los procesos digestivos, y constituyen la base de innumerables recetas de alto valor alimenticio y exquisito sabor, siendo, en general, productos de precio bastante asequible. Las legumbres más utilizadas son las judías secas, las lentejas, los garbanzos, los guisantes y, en algunos casos, la soja, producto que se extiende poco a poco. Se trata de alimentos ricos en proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales, lo que unido a su mencionada riqueza en fibra les convierte en un ingrediente completo.

A continuación, daremos algunos consejos y normas para la preparación de las leguminosas, que contribuirán a obtener mejores resultados a la hora de preparar las recetas de legumbres que sean de tu agrado.

Conviene limpiar bien las legumbres antes de remojarlas o cocinarlas. Para ello, lávalas bajo el chorro de agua fría, en un colador grande, y enjuágalas 2 o 3 veces en un recipiente, retirando todas las impurezas y suciedades que queden en la superficie, así como aquellas semillas que, por encontrarse en mal estado, queden flotando.

En el remojo, utiliza agua templada para los garbanzos, y agua fría para las demás legumbres. En el caso de los garbanzos, si fuese necesario incrementar el agua de cocción por no ser ésta suficiente, deberemos usar agua hirviendo. En las judías y lentejas, sin embargo, ésta deberá ser fría. También es recomendable utilizar agua que haya cocido previamente, y dejar que se enfríe para el proceso. Este mismo líquido servirá después para la cocción. La sal y las especias, así como el zumo de limón, el vinagre o el vino, que estén incluidos en la preparación de alguna de las recetas, deberán incorporarse al final del proceso de cocción.

Otro consejo, sobre todo para los garbanzos, cuando forman parte de un guiso con muchos ingredientes, como el cocido, de cocción prolongada, consiste en la introducción de los garbanzos en unas redecillas especiales que se pueden adquirir fácilmente en establecimientos de artículos de cocina, y que evitan que éstos se deshagan, lo cual facilita la operación de servir los diferentes productos que compongan el guiso preparado.

Ingredientes
(para 4 personas):