INGREDIENTES
• 1 conejo
• 400 c.c. de crema de leche
• 150 gramos de panceta (bacon) ahumada en fetas
• 3 echalottes
• 2 claras
• 50 gramos de piñones
• 2 sobres de gelatina sin sabor
• 1 copita de cognac
• 1 vaso de vino blanco
• 200 gramos de harina
• cantidad necesaria de agua
• sal y pimienta, a gusto
GUARNICIÓN:
• 300 gramos de calabaza
• 2 plantas de escarola fina
• 1 cucharadita de azúcar
• aceite de oliva extra virgen, a gusto
• sal y pimienta, a gusto
PREPARACIÓN
Deshuesar el conejo y colocar la carne en un bol junto con el cognac, los echalottes pelados y fileteados y el vino blanco. Dejar macerar 2 horas en la heladera. Retirar el lomo del conejo del macerado y reservarlo. Procesar el resto del conejo con los piñones hasta formar una pasta y colocarlo en un bol. Agregar el hígado cortado en trozos pequeños, las claras, la crema y la gelatina sin sabor previamente hidratada y cocida.Condimentar con sal y pimienta a gusto. Aparte, envolver el lomo con una o dos fetas de panceta y con el resto forrar una terrina. Verter parte de la preparación procesada en el molde, acomodar la carne de conejo envuelta en panceta y cubrir con el resto de la preparación. Realizar un bollo de masa mezclando la harina y el agua en cantidad necesaria. Estirar y cubrir la terrina de conejo. Realizar una chimenea para que permita salir el vapor. Cocinar a baño María en horno moderado durante 40 minutos. Dejar reposar 15 minutos y desmoldar. Servir tibia o fría acompañada de puré de calabaza y la escarola limpia, sarteneada en aceite de oliva, azúcar, sal y pimienta.
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