Vegetales fermentados

Vegetales fermentados -Técnicas en seco, salmuera y encurtidos

Vegetales fermentados con secas

Al fermentar vegetales con sal seca el proceso extrae el jugo de la verdura y crea la salmuera, ambiente en el cual se realiza el proceso de fermentación

Proceso simple para fermentar vegetales

La verdura se prepara, se lava con agua fría potable y se escurre. Por cada 100 kg de verduras se necesitan 3 kg de sal.

Las verduras se colocan en una capa de unos 2,5 cm de profundidad en el recipiente de fermentación (un jarro o barril). Se espolvorea sal sobre las verduras. Se agrega otra capa de verduras y más sal. Esto se repite hasta que el recipiente esté lleno en tres cuartos.

Se coloca un paño encima de las verduras y se añade un peso para comprimir las verduras y ayudar a la formación de una salmuera que tarda unas 24 horas.

Tan pronto como se forma la salmuera, comienza la fermentación y comienzan a aparecer burbujas de dióxido de carbono.

La fermentación tarda entre una y cuatro semanas dependiendo de la temperatura ambiente. La fermentación se completa cuando no aparecen más burbujas, después de lo cual los vegetales se puede envasar, Estos pueden ser en vinagre y especias o aceite y especias .

Vegetales fermentados en salmuera

La salmuera se usa para vegetales que contienen inherentemente menos humedad.

Se prepara una solución de salmuera disolviendo sal en agua (una solución de sal del 15 al 20%). Como guía general, un huevo fresco flota en una solución de salmuera al 10% .

Proceso simple para fermentar vegetales en salmuera

La verdura se sumerge en la salmuera y se deja fermentar. La solución de salmuera fuerte extrae azúcar y agua de la verdura, lo que disminuye la concentración de sal. Es fundamental que la concentración de sal no descienda por debajo del 12%, de lo contrario, las condiciones no permiten la fermentación.

Una vez que las verduras se han puesto en salmuera y se ha sellado el recipiente, hay un rápido desarrollo de microorganismos en la salmuera.

Los controles naturales que afectan a las poblaciones microbianas de los vegetales en fermentación incluyen la concentración de sal y la temperatura de la salmuera, asi mismo el número y tipo de microorganismos presentes al inicio de la fermentación.

La rapidez de la fermentación se correlaciona con la concentración de sal en la salmuera y su temperatura.

La mayoría de las verduras se pueden fermentar a 12,5 o 20 o sal salometro (medidor de la concentracion de sal). Si es así, la secuencia microbiana de las bacterias del ácido láctico generalmente sigue la fermentación clásica de chucrut. A niveles de sal más altos de hasta aproximadamente 40 o salómetro, la secuencia se inclina hacia el desarrollo de una homofermentación, dominada por Lactobacillus plantarum .

Vegetales fermentados con salmuera (encurtidos)

Los pepinos encurtidos son otro producto fermentado que se ha estudiado en detalle y se conoce el proceso.

El proceso de fermentación es muy similar al proceso de chucrut, solo se usa salmuera en lugar de sal seca.

Los pepinos lavados se colocan en tanques grandes y se agrega salmuera (15 a 20%). Los pepinos se sumergen en la salmuera, asegurándose de que ninguno flote en la superficie; esto es esencial para evitar que se estropeen.

La salmuera fuerte extrae el azúcar y el agua de los pepinos, lo que al mismo tiempo reduce la salinidad de la solución. Para mantener una solución salina para que pueda tener lugar la fermentación, se debe agregar más sal a la solución de salmuera.

Si la concentración de sal cae por debajo del 12%, los pepinillos se estropearán por putrefacción y ablandamiento. (recomendable contar con un salometro para obtener las madidas de salinidad del agua)

Unos días después de que los pepinos se hayan colocado en la salmuera, comienza el proceso de fermentación. El proceso genera calor que hace que la salmuera hierva rápidamente. Los ácidos también se producen como resultado de la fermentación.

Durante la fermentación, se producen cambios visibles que son importantes para juzgar el progreso del proceso. El color de la superficie del pepino cambia de verde brillante a verde oliva oscuro a medida que los ácidos interactúan con la clorofila. El interior del pepino cambia de blanco a un tono ceroso translúcido a medida que el aire sale de las celdas.

La gravedad específica de los pepinos también aumenta como resultado de la absorción gradual de sal y comienzan a hundirse en la salmuera en lugar de flotar en la superficie.