INGREDIENTES
• 2 berenjenas
• 2 pimientos rojos
• 100 gramos de ricotta
• 100 gramos de queso feta
• 1 atado de rucula
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta, a gusto
Para la salsa
• 1 taza de perejil
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 4 anchoas en aceite
• 1/2 diente de ajo
PREPARACIÓN
Cortar el centro de cada berenjena en 4 tajadas y colocarlas sobre una placa para horno. Salpimentarlas y pincelar con elaceite de oliva. Llevar a horno fuerte y cocinar de ambos lados, hasta que estén tiernas.Cocinar los morrones en el grill a horno máximo, dándolos vuelta para que se cocinen parejos. Retirar del horno, pelar y cortar en cuartos.Aparte, mezclar la ricotta con el queso feta.Rellenar las berenjenas colocando el morrón, luego los quesos y por último la rúcula. Enrollarlas.
Para la salsa:
procesar el perejil junto con las anchoas, el ajo y el aceite de oliva. Servir los arrolladitos napados con la salsa.
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