Ingredientes para 2 porciones:
1 besugo limpio de 1 kilo aproximadamente
sal y pimienta, a gusto
1 limón
Cantidad necesaria de manteca.
Para el relleno:
50 gramos de champignons
400 gramos de espinacas
1 echalote
10 gramos de manteca
2 cucharadas de perejil
1 huevo
sal y pimienta, a gusto
Para la manteca a las hierbas:
20 gramos de manteca
ramas frescas de tomillo
ramas frescas de orégano
Preparación:
Abrir el besugo, despinarlo retirando el espinazo central cuidando que quede armado
y luego sacar cuidadosamente las espinas de los laterales. Salpimentar.
Para el relleno:
Rehogar en 10 gramos de manteca el echalote y los champignons fileteados. Agregar las hojas de espinaca cortadas en fina juliana y condimentar con sal, pimienta y el perejil picado. Dejar enfriar la preparación anterior y añadirle 1/4 del huevo semibatido, teniendo en cuenta que debe quedar una mezcla espesa. Reservar.
Para la manteca a las hierbas:
Mezclar 20 gramos de manteca con el tomillo y el orégano bien picados. Dividir esta preparación en dos partes y una de ellas reservarla. La segunda porción de manteca a las hierbas mezclarla con la preparación de champignons, que será el relleno. Colocar el relleno en el pescado y cerrarlo.
Sobre el lomo del pescado, y sin llegar al relleno, realizar cortes transversales. Ubicar media rodaja de limón en cada corte. Untar el pescado con el resto de la manteca reservada. Acomodar el pescado sobre una fuente para horno enmantecada y cubrirlo con papel metalizado. Llevar a horno precalentado y fuerte durante 10 minutos. Servir medio pescado para cada comensal con el fondo de cocción.
Para la guarnición:
Acompañar con 8 papines naturales hervidos y torneados, junto a tiritas de 1 morrón pelado y asado, salteadas en aceite de oliva.
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