Muchos gourmets consideran que las menudencias son una verdadera exquisitez. Lo más importante de la preparación es la limpieza a fondo del producto, con el objeto de eliminar los residuos desagradables, para luego poder prepararlos en diferentes formas. El seso, que es el cerebro del animal, es una de las menudencias más valoradas por los buenos cocineros.
CARACTERÍSTICAS
El seso es muy rico en fósforo, proteínas y vitaminas. Normalmente, lo recibimos recubierto por un hilo sanguíneo enrejado que se debe sacar antes de la cocción. Los más utilizados en la cocina son los sesos de ternera y los de cordero.
PREPARACIÓN Y LIMPIEZA
Se deben lavar en agua corriente fría y quitar las membranas que lo rodean. Luego, se colocan en remojo durante 1 hora. Se cambia el agua varias veces, hasta que la misma quede limpia. Después de este proceso, se debe separar la piel superficial, que después del baño se desprende sin dificultad. Los sesos pueden ser entonces blanqueados en agua con sal, cocidos suavemente en un caldo corto o también, escalopados y fritos directamente en manteca o aceite. Como es habitual les acercamos unas recetas específicas para este producto
• SESOS A LA PANCETA
Limpiar un seso de ternera, blanquearlo, cortarlo en trozos y reservar. Aparte, picar 1 cebolla bien fina y dorarla con 100 gramos de panceta cortada en cubitos. Agregar 200 gramos de hongos frescos fileteados y 2 cucharadas de harina. Cocinar unos minutos y añadir 2 tazas de leche, mezclando muy bien hasta que la salsa espese. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Servir los trozos de seso con la salsa de hongos y panceta.
• SESOS A LA MILANESA
Cortar dos sesos hervidos en rebanadas de 3 cm. y reservarlas. Aparte, mezclar 4 huevos batidos ligeramente con 6 cucharadas de harina, 2 cucharadas de pan rallado, sal y pimienta.Pasar cada rebanada de seso reservada por la mezcla y freír en abundante aceite hasta que queden bien doradas. Acompañar con tomates blanqueados y salteados o con ensaladas frescas.
• SESOS A LA MEDITERRÁNEA
Blanquear dos sesos de ternera, escurrirlos, cortarlos en escalopes y pasarlos por harina. Luego, saltearlos en aceite de oliva. Servirlos espolvoreados con albahaca picada y aceitunas negras también picadas, a gusto. Acompañar con una salsa simple de tomates y papas al natural.
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