Ingredientes
(para 4 personas):
- 60 g. de foie-gras (micuit)
- 15 g. de azúcar moreno de caña
- 10 dl. de aceite de hierbas provenzales
- 16 vainas tiernas
- 8 zanahorias tiernas
- 16 hojas de espinacas medianas
- 1 calabacín
- 10 g. de hoja de roble
- 10 g. de escarola
- 1 manojo de berros pequeños y rúcula
- 1 dl. de vino Pedro Ximénez
- 1 ramillete de cebollino
- Sal
- Pimienta de molino
Elaboración:
- Para el aceite de hierbas:Infusionar en un robot de cocina el aceite de oliva con las hierbas al gusto.Colocar un recipiente a fuego medio y, cuando esté caliente, verter el Pedro Ximénez para que reduzca y el alcohol desaparezca.Vigilar atentamente el proceso de caramelización que se va produciendo hasta obtener un color tostado.Dejar enfriar.
- Para la ensalada:Lavar hoja por hoja los vegetales y dejar escurrir.Blanquear las verduras y hortalizas.Saltearlas en fuego vivo dejándolas al dente.Cortar el foie-gras en medallones finos.Mojar los círculos de foie-gras con unas gotas de Pedro Ximénez.Espolvorear de azúcar y, por último, tostarlos.
- Presentación:Servir las lechugas, con las verduras, el foie-gras y aliñar con el aceite de hierbas.
