Lengua de ternera con salsa de aceitunas

Ingredientes
(para 4 personas):

  • 250 g. de lengua de ternera
  • 8 aceitunas
  • 50 g. de jamón serrano
  • 1 huevo
  • 1 cebolla
  • 1 dl. de salsa española
  • 20 g. de harina
  • 2 golpes de sal
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Pimienta blanca y negra
  • Para la salsa española:1/2 l. de caldo oscuro de carne30 g. de mantequilla1 dl. de aceite de oliva30 g. de harina1 cebolla picada1/2 zanahoria picada1 verde de puerro picado1 cucharada de apio blanco picado

Elaboración:

  • Para la salsa española:Calentar el aceite y la mantequilla en un recipiente.Incorporar las verduras y dejar que tomen un bonito color dorado sin que se quemen.Añadir la harina y dejar que se tueste durante 2 o 3 minutos a fuego lento.Agregar el caldo poco a poco, remover y dejar cocer el conjunto unos 45 minutos sin tapar.Pasar por el pasapurés y el colador.Verificar el punto de sal.
  • Para la lengua de ternera:Cocer la lengua de ternera en la olla exprés, en agua salada, durante 1 hora.Filetearla.Pasarla por harina y huevo.Aparte, en aceite de oliva y en el jugo de la cocción, saltear el jamón serrano cortado en cuadraditos.Añadir la salsa española.Rehogar todo durante 2 minutos e incorporar la lengua.Agregar las aceitunas deshuesadas y troceadas.Cocer todo durante 10 minutos.Servir.