Ingredientes
(para 4 personas):
- 1 cabeza pequeña de cerdo, 3 o 4 kg. aproximadamente
- 500 g. de cortezas de tocino frescas
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 cabeza de ajo
- 1 ramito de hierbas aromáticas: tomillo, perejil y laurel
- 4 clavos de especia
- Comino
- Pimienta en grano
- Sal gruesa
- Sal fina
Elaboración:
- Raspar y chamuscar la cabeza de cerdo. Quitarle los sesos y la lengua y partirla en cuartos.
- Picar muy fina la sal gruesa y condimentarla con pimienta recién molida y una pizca de comino. Restregar los cuartos de cabeza y la lengua con la sal condimentada.
- Poner los trozos de cabeza, la lengua y las cortezas de tocino en una tarrina. Cubrirlo todo con una delgada capa de sal fina, tapar con un trapo y dejar reposar en lugar fresco durante 4 días.
- Sacar los ingredientes de la tarrina, quitarles muy bien la sal y echarlos en una cazuela.
- Pelar las cebollas y clavarles sendos clavos de especia. Pelar los ajos y raspar las zanahorias. Añadir estos ingredientes a la cazuela junto con las hierbas aromáticas.
- Agregar agua a la cazuela hasta cubrir todos los ingredientes y llevar a ebullición a fuego suave. Tapar, reducir más el fuego y dejar cocer durante 3 horas espumando de tanto en tanto.
- Escurrir los trozos de cabeza, la lengua y las cortezas y dejarlos enfriar en una fuente.
- Deshuesar los trozos de cabeza. Dejar aparte la parte plana de las orejas y cortar en daditos el resto junto con la lengua.
- Colocar los daditos de carne y lengua en una fuente. Comprobar la sazón de sal y condimentar con pimienta recién molida.
- Colar una taza del caldo de cocción, añadirlo a la tarrina y mezclar.
- Forrar las paredes y el fondo de una tarrina con las cortezas de tocino y verter una tercera parte de la mezcla de carne y caldo. Colocar la mitad de las orejas. Poner otro tercio de mezcla y el resto de las orejas primero y de la mezcla después.
- Cubrir con papel de aluminio. Colocar una tablilla ajustada a la boca de la tarrina, ponerle un peso encima y dejarla unas 24 horas.
- Desmoldear y presentar el queso de cabeza de cerdo con lonchas de tomate u otro ingrediente al gusto.
