Ingredientes
(para 4 personas):
- 16 chipirones pequeños de anzuelo
- Para el puré de guisantes:100 g. de guisantes congelados75 ml. de agua35 ml. de aceite de olivaSal
- Para las vainas:20 g. de tirabeques30 g. de judías verdes francesas30 g. de judías verdes planas españolas10 g. de algasUna mezcla al 50% de salsa de soja y agua
- Para el helado de mostaza:250 ml. de nata250 ml. de leche125 g. de glucosa100 g. de mostaza antigua5 g. de sal4 yemas de huevo
- Para el praliné de almendras:50 g. de almendras tiernas50 ml. de aceite de oliva
- Para el agar de azahar:4 g. de esencia de azahar4 g. de agar-agarZumo de 1 limón
Elaboración:
- Para el puré de guisantes:Triturar en el robot de cocina los guisantes, con el agua, el aceite y la sal durante 10 minutos a 80°C, velocidad 5.Cuando se saque, colarlo.
- Para las vainas:Quitar las puntas de los tirabeques, deshebrarlos y cuadrarlos en forma de rombo.Quitar las puntas de la judía francesa y de la española y partirlas a la mitad.Desalar el alga, saltear en el momento de servir todo junto y mojar con la mezcla de salsa de soja y agua.
- Para el helado de mostaza:Calentar los 250 ml. de leche, con los 250 ml. de nata.Añadir la glucosa.Disolver la mostaza y la sal.Incorporar las 4 yemas.Batir y hacer el helado.
- Para el praliné de almendras:Mezcla al 50% almendras y aceite de oliva, freír hasta dorar las almendras y sazonar.Triturar todo junto en el robot de cocina.
- Para los chipirones:Hacer los chipirones a la parrilla.
- Para el agar de azahar:Calentar hasta que rompa a hervir 2 dl. de agua, con el zumo de limón y 4 gramos de agar-agar.Dejar infusionar durante 15 minutos los 4 gramos de esencia de azahar. Colar y dejar enfriar.Romper en el robot de cocina y mantenerlo en un pipero o biberón de plástico (de los que se usan para salsear).
- Presentación:En un plato cuadrado colocar en forma de heptágono los tirabeques, dentro el salteado de vainas y algas.Encima, un punto de agar y una quenelle del helado de mostaza, con almendras amargas tiernas, desperdigadas.Colocar los chipirones sobre todas las hortalizas. La crema de guisantes dentro del salteado.Hacer dos líneas horizontales y paralelas con el praliné de almendras cortando las hortalizas.
