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Ingredientes
(para 4 personas):
- 36 chipirones de anzuelo
- 6 cebollitas
- 1 ramillete de perifollo
- 1 coliflor grande
- 200 cl. de leche
- 2 patatas
- 1/4 l. de aceite de oliva
- Un pimiento verde, medio rojo y espárragos trigueros
- Un manojo de cebollino
- Pimienta blanca
- Sal
- Para la salsa:Tinta de calamar1 cebolla1 puerroJamón serrano en taquitosPimiento choricero (opcional)Ajo
Elaboración:
- Para el puré de coliflor:Cocer la coliflor y las patatas. Pasar por un tamiz, sazonar y montar con aceite de oliva.Añadir el cebollino picado y reservar a temperatura ambiente.
- Para los chipirones:Limpiar los chipirones.Hacer un picadillo con las cebollitas, los pimientos verdes, los rojos y los espárragos trigueros.Saltear las hortalizas por separado y mezclar luego todo.Aliñar con aceite de hierbas y pimienta.Reservar.Saltear los chipirones en la parrilla o en un grill.Sazonar y espolvorear con el picadillo.
- Para la salsa tinta:Pochar durante 40 minutos la cebolla, el ajo, el puerro, el jamón en taquitos y el pimiento choricero.Rociar con vino tinto.Incorporar la tinta de los chipirones y dejar reducir.Pasar finalmente por el chino.
- Acabado y presentación:Colocar en el centro el puré de coliflor y encima los chipirones.Formar un cordón de salsa tinta alrededor del plato.Dar un ligero golpe de calor en el horno y decorar con perifollo.
¿Sabías que…
Los guisantes, cuando se adquieren frescos, hay que calcular que, una vez desgranados, quedan reducidos a un tercio de su peso. Deben desgranarse inmediatamente antes de ser cocinados. Se conoce su frescura en el bulbo de la cascara y en la humedad que ésta muestra cuando se parte.
