Ingredientes
(para 4 personas):
- 8 espalditas de conejo
- Bresa de jamón ibérico
- Para la salsa de foie-gras:100 g. de foie de pato100 ml. de agua
- Para la crepinette:
- Para la gelatina de manzana:1 kg. de manzana Granny Smith1 g. de agar-agarPara la guarnición:1 g. de cacao en polvoPerifolloEstragón fresco100 g. de hinojoEnebroJengibre confitado
- Para la reducción de vinagre:0,5 l. de vinagre Cabernet
- Para la marinada de civet:500 g. de tocino fresco100 g. de limonesRomero frescoTomillo fresco100 g. de zanahoriasUn manojo de puerros100 g. de cebollas peladasCanela en ramaPimienta negra en granoLaurelEnebro (bote)1 l. de vino tinto100 g. de naranja
Elaboración:
- Para la salsa de foie-gras:Triturar con el robot de cocina el foie crudo con el agua caliente.Poner a punto de sal y colarlo.
- Para la marinada:Cortar todas las verduras en trozos (bresa).Poner en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa de verduras, las hierbas, las especias, los cítricos y el vino.
- Para el conejo:Salpimentar las espalditas de conejo.En una cazuela dorar la bresa de la marinada, cambiando las especias por otras nuevas.Poner las espalditas en la cazuela de la bresa.Calentar poco a poco el vino tinto de la marinada para que quede clarificado, hasta que quede reducido a la mitad.Añadir el vino a las espalditas y guisarlo muy lentamente con abundante grasa de jamón hasta que estén las espalditas hechas.A media cocción se le da la vuelta a las espalditas.Si el vino redujera mucho se le puede añadir un poco del fondo del conejo.
- Para la salsa:Una vez estén guisadas las espalditas de conejo, sacarlas de la salsa y colarlas.Reducir la salsa y añadir un poco de fondo de conejo si hiciera falta.Guardar las espalditas con la salsa para que reposen durante 12 horas.
- Para la gelatina de manzana:Cortar las manzanas en cuatro trozos y sacarles el corazón y el tallo.Escaldar las manzanas en agua hirviendo, enfriarlas en agua y hielo y licuarlas.Poner el zumo resultante en un recipiente transparente y estrecho y guardarlo en el congelador.Todos los posos irán a la superficie y se quedará el zumo transparente en el fondo del recipiente.Una vez congelado, sacar la pulpa y derretirla al calor.Añadir a este jugo de manzana el agar-agar.Darle un hervor y ponerlo a cuajar en un recipiente quedando una altura de 1 1/2 cm.Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 2 cm. de ancho.
- Acabado:Desmenuzar 4 espalditas de conejo, y dejar las otras 4 enteras.Calentar las raciones que se necesiten añadiendo un poco de salsa para que no quede seco. Aparte tener a punto y caliente más salsa para el conejo.Colocar el conejo desmenuzado en el centro del plato y encima la espaldita entera, poner un poco de salsa, tres cuadrados de gelatina de manzana y calentar en la salamandra.Napar el conejo con más salsa y dispersar por encima estragón, perifollo, enebro y jengibre.Por último, salsear con la salsa de foie a un lado del conejo y por encima el vinagre forum reducido. Espolvorear de cacao el otro lado.
