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Ingredientes
(para 4 personas):
- 1 foie fresco entero
- Para el escabeche de perdiz:1 perdizLaurelZanahoriaTomilloCebollaAjoPimienta1/2 vaso de vino blanco1/2 vaso de vinagre de jerezSal Maldon
- Para la reducción de Pedro Ximénez:1/2 vaso de vino Pedro XiménezMantequilla
Elaboración:
- En una olla express meter la perdiz con todos los ingredientes del escabeche.
- Cubrir con agua y mantener al fuego durante 1/2 hora.
- Sacar la perdiz, pasar el escabeche por el chino y reducir el fuego a la mitad.
- Deshuesar la perdiz y trocear en tiras la carne.
- Aparte, en un cazo, fundir la mantequilla y añadir el vaso de vino Pedro Ximénez. Dejar reducir hasta que quede espesito.
- Cortar cuatro trozos de foie y pasarlos por la plancha.
- Espolvorear con una pizca de sal Maldon.
- Presentar el foie con el escabeche de perdiz, las tiras de perdiz y un cordón de la reducción de Pedro Ximénez.
¿Sabías que…
La parte comestible del haba de mayo es la semilla, grande, de color verde y recubierta por una piel áspera. Las habas de mayo se consiguen enlatadas, congeladas y, a partir del mes de mayo, también frescas.
