Ingredientes
(para 4 personas):
- 600 g. de hígado de pato
- 300 g. de berza
- 250 g. de garbanzos
- 100 g. de castañas de bote al natural
- 10 ml. de aceite de oliva
- 15 hojas de laurel seco
- 15 g. de píñones
- 0,5 g. de azafrán
- 1 hueso de jamón
- 1 puerro
- 3 zanahorias
- 1 apio
- Ajo
- Cebolla
Elaboración:
- Hígado de pato:Cocer el hígado de pato al vapor 25 minutos a 50°C.Enfriar rápidamente y hacer raciones de 150 g.
- Para el caldo de jamón:Poner el hueso de jamón con 1 puerro, 2 zanahorias y una rama de apio.No debe dorarse, se debe cocer con 1 litro de agua haciendo un caldo.Colar y enfriar.
- Para la berza:Escaldar la berza 10 minutos en agua y después cocerla 15 minutos en el caldo de jamón.
- Para el puré de castañas:Triturar un bote de castañas con su caldo en la batidora y meter en pipero.
- Para los garbanzos:La noche anterior poner en remojo los garbanzos con agua caliente y sal.Cocerlos con laurel, cebolla y zanahoria en olla express durante 20 minutos.Freír ajo picado y cebolla y sofreír los garbanzos.Alargar con fondo blanco y aceite de laurel.Guisarlos.
- Para el aceite de laurel:Triturar en la batidora las hojas de laurel seco y alargar con el aceite de oliva.
- Acabado:Hacer el hígado a la plancha.Saltear la berza con piñones y azafrán.
- Presentación:En un plato cuadrado con fondo colocar en el cuarto superior derecho la berza en forma de montón con el hígado encima.Colocar esparcidos garbanzos por todo el plato.Hacer 6 botones de castañas por el resto del plato y rociar todo de aceite de laurel.Servir el caldo de jamón en jarrita aparte.
