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Ingredientes
(para 4 personas):
- 8 huevos de campo
- 4 lonchas de jamón
- 250 ml. de oloroso
- 500 ml. de amontillado
- 2 hojas de laurel
- 20 g. de micri
- Aceite de oliva
- 1 dl. de clara de huevo pasteurizada
- 100 g. de garbanzos
- 16 espárragos trigueros
- 50 g. de tocino
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- 1 dl. de caldo concentrado
- 1 dl. de caldo suave
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
- Para el crujiente de jamón:Cortar en la máquina cortafiambres 4 láminas muy finas.Hornear a 160°C durante 15 minutos.
- Para los huevos:Cocer los huevos en el horno al vapor a 70°C durante 15 minutos.Mantener en el baño María con agua caliente.
- Para la clara de huevo:Incorporar 1 dl. de caldo de clara de huevo pasteurizada en un sifón y una pizca de sal.Cargar el sifón y mantenerlo en frío.
- Para el aceite de laurel:Desecar una rama de laurel y un manojo de tomillo.Triturar en un robot de cocina y añadir el aceite de oliva.
- Para los garbanzos:Poner en remojo la noche anterior los garbanzos con agua caliente y sal.Cocerlos con laurel, cebolla y zanahoria en olla express durante 20 minutos.Freír el ajo picado y la cebolla bien picada, sofreír los garbanzos y alargar con fondo blanco.Sazonar con sal de laurel.A la hora de servir, saltear hasta reducir la salsa. Quedará como la ropa vieja.
- Para los esparraguillos:Cuadrar los espárragos trigueros, saltearlos y hacer montones de diez en diez.Envolver en tocino blanco ibérico cortado muy fino en la máquina cortafiambres de dos en dos unidades.Saltear junto con los garbanzos.
- Para la salsa amontillada:Reducir 500 ml. de amontillado joven por 250 ml. de oloroso solera hasta una cuarta parte.Poner a cocer con 1 dl. de fondo oscuro y dejar hasta que espese.Dejar enfriar y mezclar enérgicamente con 20 g. de micri.
- Presentación:En un plato hondo grande, colocar en el borde los garbanzos con los esparraguillos y en el centro dos huevos.Salsear todo con la salsa de amontillado y colocar tres puntos de clara de huevo entre los huevos y a ambos lados.Rociar todo con aceite de laurel.Entre los huevos y los garbanzos, colocar el crujiente de jamón.
¿Sabías que…
Una cena ligera evita digestiones pesadas y problemas de sueño. Las verduras son perfectas para la noche. No sólo son nutritivas sino también fáciles de digerir. Y admiten multitud de preparaciones: en ensaladas, purés, sopas, gazpachos o, simplemente cocidas.
