Receta de Jamoncitos de pollo rellenos de setas y aceitunas con salsa de oporto
Ingredientes
- 8 jamoncitos de pollo
- 150 gr. de setas
- 2 cebollas grandes
- 300 cc. de caldo de ave
- 1 huevo
- Ajo picado
- Sal y pimienta blanca
- 2 copas de oporto
- 1 copa de brandy
- Harina
- 3 cucharillas de almidón de maíz
Preparación
En primer lugar comenzaremos a realizar la salsa, que es lo que más puede tardar. Para ello picaremos una cebolla y media en juliana y la pondremos en una cazuela al fuego con cinco cucharas de aceite de oliva 0,4º para que coja color.
Cuando la cebolla de la salsa tenga un color un poco oscuro, la escurrimos con un colador, para quitarle el exceso de aceite, y la volvemos a colocar en la misma cazuela, en este momento incorporamos el brandy y lo dejamos que reduzca casi en su totalidad.
A continuación le añadimos el oporto y lo dejamos reducir unas tres cuartas partes del líquido y seguidamente el caldo de ave, dejándolo cocer todo hasta que el caldo reduzca una cuarta parte más o menos; momento en el que ligaremos la salsa con el almidón de maíz disuelta en un poco de agua fría y poniendo la salsa a punto de sal y pimienta.
Cuando la salsa haya reducido lo suficiente la pasaremos por un colador con la ayuda de un cacillo a otra cazuela y reservamos. Mientras se va haciendo la salsa, vamos picando la otra media cebolla y las setas lo más fino que podamos, ponemos la cebolla junto con un poco de ajo picado en una cazuela al fuego suave con el aceite de oliva.
Cuando la cebolla este blandita incorporar las setas y rehogar todo para que se éstas se hagan. Picar las aceitunas e incorporarlas a las setas una vez que estas estén blandas, rehogar todo dos minutos, añadir una cucharilla de harina, remover y acto seguido incorporar el huevo removiendo rápidamente. Separar del fuego y reservar.
Ahora deshuesamos los jamoncitos de pollo: para lo cual primero retiraremos la piel, tirando de ella, es mejor hacerlo con un trapito para que no resbale. Luego con un cuchillo cortaremos la carne alrededor del hueso por la parte de arriba del muslo y seguiremos, raspando con una puntilla la carne hacia abajo y al final cortaremos justo donde termina la junta.
Si no tenemos un poco de práctica pídele al carnicero que lo haga. A continuación rellenamos con las setas y la ayuda de una cucharilla el pollo y cerramos los lados con unos palillos. Salpimentamos las piezas de pollo y pasamos por harina, y las freímos en una sartén con el resto del aceite de oliva 0,4º.
Una vez que cojan un poco de color las metemos en la salsa y las colocamos a cocer durante cinco minutos. Escurrimos las patatas, las cortamos por la mitad y las incorporamos también en la salsa, dejando cocer todo junto cinco minutos más. Por último colocamos dos piezas por ración en cada plato, repartimos unas patatas alrededor y salseamos. Decorar con una ramita de perejil o cebollino como en este caso.
