Lomo de ciervo con salsa de grosellas

Ingredientes
(para 4 personas):

  • 1 kg. de lomo de ciervo sin hueso
  • 1 l. de vino tinto
  • 2 dl. de brandy
  • 1/2 l. de caldo de carne
  • 1 1/2 dl. de vinagre de grosella
  • 400 g. de boletus edulis
  • 2 lonchas de jamón serrano
  • 2 dientes de ajo
  • 10 granos de pimienta negra
  • Sal fina
  • Sal gorda

Elaboración:

  • Limpiar bien (de tendones, grasa, etc.) el lomo de ciervo.
  • Preparar una marinada mezclando el vino tinto, el brandy, la pimienta y una pizca de sal fina.
  • Colocar el lomo en una bandeja estrecha y honda, para que la marinada no se extienda, y cubrir totalmente el lomo con ella.
  • Dejar macerar unas 12 horas en la nevera.
  • Pasado ese tiempo, sacar el lomo y dejarlo escurrir.
  • Poner a reducir el vinagre de grosella a 1/3 de su volumen.
  • Añadir unos 3 dl. aproximadamente de la marinada.
  • Dejar reducir hasta que empiecen a salir burbujas y a espesar.
  • Agregar el caldo de carne y dejar reducir de nuevo hasta que esté en su punto, aproximadamente un tercio del volumen total.
  • Probar y, si es necesario, añadir sal.
  • Limpiar y saltear los boletus, junto con el ajo y el jamón picaditos.
  • Cuando estén hechos, añadir un poco de la reducción anterior y dejar glasear un momento. Reservar.
  • Cortar las porciones del lomo de ciervo.
  • Marcarlas por ambos lados, en una plancha, a fuego muy fuerte, para crear una costra y que no se escape el jugo interior.
  • Servir y espolvorear con un poco de sal gorda.
  • Colocar alrededor los boletus glaseados y cubrir el ciervo con la salsa de grosella.
  • Adornar el plato con un racimo de grosellas.