Ingredientes
(para 4 personas):
- 1 kg. de lomo de ciervo sin hueso
- 1 l. de vino tinto
- 2 dl. de brandy
- 1/2 l. de caldo de carne
- 1 1/2 dl. de vinagre de grosella
- 400 g. de boletus edulis
- 2 lonchas de jamón serrano
- 2 dientes de ajo
- 10 granos de pimienta negra
- Sal fina
- Sal gorda
Elaboración:
- Limpiar bien (de tendones, grasa, etc.) el lomo de ciervo.
- Preparar una marinada mezclando el vino tinto, el brandy, la pimienta y una pizca de sal fina.
- Colocar el lomo en una bandeja estrecha y honda, para que la marinada no se extienda, y cubrir totalmente el lomo con ella.
- Dejar macerar unas 12 horas en la nevera.
- Pasado ese tiempo, sacar el lomo y dejarlo escurrir.
- Poner a reducir el vinagre de grosella a 1/3 de su volumen.
- Añadir unos 3 dl. aproximadamente de la marinada.
- Dejar reducir hasta que empiecen a salir burbujas y a espesar.
- Agregar el caldo de carne y dejar reducir de nuevo hasta que esté en su punto, aproximadamente un tercio del volumen total.
- Probar y, si es necesario, añadir sal.
- Limpiar y saltear los boletus, junto con el ajo y el jamón picaditos.
- Cuando estén hechos, añadir un poco de la reducción anterior y dejar glasear un momento. Reservar.
- Cortar las porciones del lomo de ciervo.
- Marcarlas por ambos lados, en una plancha, a fuego muy fuerte, para crear una costra y que no se escape el jugo interior.
- Servir y espolvorear con un poco de sal gorda.
- Colocar alrededor los boletus glaseados y cubrir el ciervo con la salsa de grosella.
- Adornar el plato con un racimo de grosellas.
