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Ingredientes
(para 4 personas):
- 300 g. de sesos de cordero
- 300 g. de mollejas de cordero
- 100 g. de harina de maíz
- 10 g. de ajonjolí
- 1 dl. de jugo de ternera muy reducido
- Aceite de humo
- 1 bandeja de ajetes tiernos
- Eneldo fresco para decorar
- Aceite de oliva para freír
- Mantequilla clarificada
- Para el helado:1/2 l. de yogur biológico de cabra50 g. de glucosaPimienta50 g. de nata líquida100 g. de yema de huevoSal
Elaboración:
- Blanquear por separado los sesos y las mollejas. Reservar.
- Una vez fríos, cortar en bocaditos fácilmente comestibles. Rebozar por una mezcla de yema de huevo, harina de maíz y ajonjolí.
- A continuación, freír en aceite de oliva y mantequilla clarificada dejándolos crujientes y dorados.
- Por otro lado, cortar los ajos tiernos en mitades aprovechando sólo la parte más bonita. Saltear en la plancha con aceite. Una vez salteados, dar forma de nido sobre el que se pondrá el helado de yogur en la presentación del plato.
- Para el helado, mezclar en el robot de cocina el yogur, la nata, la yema y la glucosa, rectificando con un poquito de sal y pimienta y dándole frío en la sorbetera.
- Para la salsa, desligar el jugo reducido de ternera con el aceite de brasas de carbón.
¿Sabías que…
Los guisos de patatas con calamares admiten sustituir éstos por chipirones o sepia. En verano es aconsejable comprar chipirón, aunque sea más caro, porque es su temporada y su carne es más tierna y sabrosa.
