Ingredientes
(para 4 personas):
- 6 docenas de ancas de rana
- 2 dl. de leche
- 125 g. de harina
- 80 g. de mantequilla
- 2 dl. de vinagre
- Sal
- Pimienta
- Salsa:5 dl. de vino blanco seco50 g. de mantequilla30 g. de harina1 ramito compuesto (laurel, tomillo, perejil)1 zanahoria1 yema de huevo3 dl. de crema de leche1 limónPerejilSalPimienta
Elaboración:
- Cortar las puntas de las ancas de rana, lavarlas y dejarlas en remojo una hora con el vinagre y la misma cantidad de agua. En un cazo, poner el vino blanco, añadir la zanahoria cortada en rodajas, el ramito compuesto, sal y pimienta. Dejar rehogar lentamente durante 20 minutos. Se evaporará y quedará alrededor de 1/3 de vino. Colar y reservar. Sacar las ancas de rana del remojo, dejar escurrir, salpimentar al gusto, bañar en la leche y pasarlas por harina. Poner la mantequilla en una sartén al fuego. Cuando se haya derretido añadir las ancas de rana. Debe cuidarse que queden bien doradas. Preparar la salsa, derritiendo la mantequilla en un cazo pequeño, añadir la harina, remover bien, dejar dorar removiendo con la espátula de madera, cuidando que la harina no se tueste demasiado. Incorporar la reducción de vino blanco, dejar cocer 5 minutos removiendo. En un recipiente aparte, batir la crema de leche con la yema de huevo y agregarle el zumo de limón, añadir este preparado a la salsa, dejar espesar sin dejar de trabajar con la batidora de mano, en el juego suave. Es importante que no llegue a hervir. Colocar las ancas de rana en una fuente de servir que habremos calentado previamente y cubrirlas con la salsa caliente. Espolvorear con el perejil picado. Adornar alrededor con rodajas de limón. Servir las ancas de rana al vino blanco inmediatamente para que lleguen calientes a la mesa.
