En esta oportunidad les traigo la receta de una paella valenciana que me ha proporcionado mi amigo José, compañero de tareas en la redacción de páginas en internet. La subo tal cual me la hizo llegar, para no variar nada del sentido que el ha querido darle.
Receta de Paella Valenciana.
Como todos los platos tradicionales existen muchas variantes para la confección del arroz en paella, dependiendo de la zona de Valencia donde uno se ubique.
Plato originariamente de cazadores, realizado al fuego de leña, con liebre o pato, verduras de la huerta y arroz… es decir todos los elementos comunes y habituales. Hoy día la carne se suele sustituir por la más común: el pato por pollo y la liebre por conejo.
Para la realización de una correcta paella se deben cocinar todos los elementos sobre la misma. Si la vamos a hacer con fuego de leña, usemos o no trípode, es imprescindible el paso inicial de nivelar los apoyos de la paella, ya que si esta no queda correctamente plana el arroz puede no quedarnos bien. Una vez realizado esto montamos una fuego vivo y sobre el freímos las piezas de carne. No hay que freírlas demasiado, ya que podrían quedar secas.
Una vez frita la carne añadiremos los caracoles, que son opcionales, y sin darle mucho tiempo la verdura ya troceada. Dejamos que sofría un poco y añadimos el tomate triturado o troceado.
Tras freír el tomate llega el momento de añadir agua hasta el borde (un poco menos si la hacemos en la cocina para que no rebose y nos manche la placa) y avivar el fuego (si es leña) tanto para que hierba como para que cree las brasas que necesitaremos más adelante. En ese momento le ponemos también dos o tres ramas de romero, el azafrán (si es natural) y el pimentón.
Dejamos hervir unos quince a veinte minutos. En las paellas tradicionales de acero suele ser hasta que el nivel baja a los clavos (es decir las sujeciones de las asas) aunque esto es un poco más difícil de identificar en las que van provistas de antiadherente.
Una vez el caldo esta en el nivel correcto se añade colorante (si no le ponemos azafrán natural) y el arroz. En Valencia usamos la variedad bomba (llamada así por su forma redondeada, es mas corto que otros tipos de arroz) que con el agua existente en la región (muy dura) deberá mantener aproximadamente una proporción de la mitad respecto al caldo y cocer unos veinte o 25 minutos con las brasas, si usamos gas reduciremos el fuego.
Ingredientes: para unas 10 personas (la de la foto)
Carne: 1 pollo limpio y 1 conejo. Troceados.
¼ de kilo de caracoles. (opcional)
Verdura: tavella, bajoqueta y garrafón. (judía fina, judía plana y ancha y una especie de haba blanca grande y plana) En conjunto sobre 1 Kg. Con una proporción 1,2,1 mas o menos (actualmente en Valencia venden ya los paquetes de verdura para paella congelada por lo que rara vez la pesamos por separado).
½ kilo de tomate triturado o troceado.
Sal, Pimentón, azafrán y romero.
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