INGREDIENTES
• 2 lomos de cerdo con el solomillo
• 2 cucharadas de mostaza de Dijón
• 20 fetas de panceta ahumada (bacon)
• 2 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de aceite de oliva
• sal y pimienta, a gusto
SALSA:
• 1 echalotte
• 200 c.c. de caldo de ave
• 100 c.c. de vermouth seco
• 1 cucharada de almidón de maíz
• sal y pimienta, a gusto
GUARNICIÓN:
• 2 batatas
• 2 manzanas verdes
• 1 cucharada de manteca
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharadita de azúcar
PREPARACIÓN
Limpiar la carne, sellarla en una sartén con manteca y aceite hasta dorar la superficie. Salpimentar a gusto y untar con la mostaza. Envolver con las fetas de panceta (bacon) superponiéndolas, hasta cubrir la carne completamente. Acomodar los lomos en una asadera y cocinar a 220° C de 30 a 35 minutos hasta que la cubierta quede crocante.
SALSA: Picar el echalotte y cocinarlo en una sartén con manteca y aceite, incorporar el caldo y el vermouth. Cocinar un momento y espesar la salsa con el almidón de maíz disuelto en caldo frío. Cocinar revolviendo hasta que espese. Verificar los condimentos.
GUARNICIÓN: Pelar las batatas y cortarlas en rodajas finas. Cocinarlas en una sartén con manteca y aceite. Espolvorearlas con azúcar para acentuar los sabores y cocinar tapado un momento. Incorporar las manzanas cortadas en juliana y salpimentar a gusto. Servir los lomos acompañados de la guarnición tibia.
LA MANZANA GRANNY SMITH
Las manzanas adecuadas para cocinar como las empleadas para hacer purés y compotas, son másacidas y se ablandan cuando se cocinan. La manzana Granny Smith mantiene muy bien su forma y es resistente a la oxidación.
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